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Aromas de trufa: ¿cómo elegirlos?
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Trufas
Sabores de trufa: ¿cómo elegirlos?
Muy apreciadas por los gourmets, las trufas son un manjar raro y delicado, disponible fresco sólo una parte del año... y por tanto muy caro. ¿La buena noticia para los aficionados? Ahora existen aromas de trufa que le permiten reproducir toda la riqueza de los sabores de la trufa en sus preparaciones, en cualquier época del año. ¿Cómo elegir sus aromas de trufa? ¡Siga la guía!
Unas láminas de trufa bastan para hacer extraordinario un plato corriente: ya sea una simple cazuela de pasta, una simple tortilla o incluso un banal puré de patatas con mantequilla, la trufa sublima el plato y excita las papilas gustativas. Sin embargo, la trufa, la reina de las setas, es un producto de lujo: según su tamaño, su especie y su calidad, su precio puede dispararse rápidamente y quedar fuera del alcance de los aficionados. A menos que vaya usted mismo a la caza de la trufa, si se encuentra en una región donde crecen trufas, hay otra solución: conseguir aromas de trufa. En el mercado de los aromas alimentarios, los dos más difundidos son los aromas de trufa negra, que pretenden reproducir el sabor de la trufa negra del Perigord (Tuber melanosporum), y los aromas de trufa blanca, que se acercan al sabor de la trufa blanca de Alba, una especie italiana muy popular (Tuber magnatum). Estos aromas alimentarios de trufa se presentan de varias formas: ¡cada receta tiene su propio tipo de sabor!
El aroma de trufa soluble en agua más común
El aroma de trufa soluble en agua es un aroma líquido formulado de tal manera que puede incorporarse a preparaciones a base de agua, por lo que puede utilizarse en una larguísima lista de recetas. Pruebe a añadir unas gotas de aroma de trufa a sopas de verduras o cremas para obtener un resultado digno de los mejores chefs. También es el aroma alimentario ideal para salsas, como la tradicional salsa Périgueux, elaborada con vino blanco, chalotas, cebollas y trozos de trufa en la receta original.
El aroma liposoluble de trufa, para sus aceites aromatizados
El aroma liposoluble de trufa está preparado para que pueda diluirse en aceites neutros, como el aceite de pepitas de uva o de girasol, o para aromatizar aceites ya marcados en sabor, como el aceite de oliva. En la sección de "aceites aromatizados" de las tiendas de delicatessen u otros comercios se pueden encontrar dos tipos de aceites de trufa: mientras que algunos se preparan a partir de trufas frescas, la mayoría se preparan a partir de aromas alimentarios. La principal ventaja de utilizar aromatizantes es el bajo coste de la operación. Estos aceites aromatizados pueden incorporarse a una amplia gama de recetas, tanto frías como calientes. ¿Por qué no utilizar aceites aromatizados para dar sabor a sus mayonesas, alioli y otros aliños? Para platos calientes, rocíe aceite aromatizado sobre pasta fresca, risottos, pescados y carnes asadas.
¿Cómo se elabora el aroma de trufa?
Es imposible fabricar aromas naturales de trufa, es decir, aromas que procedan al menos en un 95% de la trufa como materia prima. Por lo tanto, sólo podemos hablar de aromas naturales "trufados": se trata de una combinación de sustancias aromatizantes naturales que no proceden de la trufa en sí, pero que juntas dan un sabor trufado. También existen aromas de trufa sin más: si no se especifica la palabra "natural", significa que las moléculas que dan el sabor a trufa se obtienen sintéticamente, químicamente.
¿Cómo dosificar el aroma de trufa?
El aroma de trufa es un producto muy económico, que puede conservarse durante mucho tiempo (¡en el frigorífico una vez abierto!) Sólo necesita una o varias gotas para dar un impulso a sus preparaciones, ya que se trata de un aroma muy concentrado. Para el aroma de trufa soluble en agua, la cantidad recomendada es del 0,5 al 1% del preparado. Con esta dosis, encontrará el sabor del "diamante negro de la gastronomía francesa", rústico y sutil. Para el sabor a trufa liposoluble, basta con una gota por plato. Si va a preparar varios litros, empiece con una cucharadita de aroma por litro. Antes de cada uso, recuerde agitar bien el frasco de aroma, ¡y listo!
